Der Kaffeeanbau
Die Produktion von Kaffee erfordert eine Menge körperlicher Arbeit, Präzision und Geduld. Die Anpflanzung und Pflege der Kaffeepflanzen muss stets an die spezifischen Boden- und Klimabedingungen der jeweiligen Region angepasst werden, um eine optimale Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Es gibt drei grundlegende Methoden zur Kultivierung der Pflanzen.
- Aufzucht aus Samen
- Vegitativ, d.h. Stecklinge
- das Pfropfen
Durch unterschiedliche Anbaumethoden kann eine junge Kaffeepflanze nach intensiver Pflege, Düngung und Bewässerung innerhalb von 6 bis 12 Monaten auf einer großen Fläche im Betrieb gepflanzt werden. Die Abstände und Anordnungen variieren stark von Land zu Land und Region zu Region. Nach etwa 2 1/2 bis 3 Jahren beginnt der Kaffeebaum zu blühen und die erste Ernte kann eingefahren werden. Ab einem Alter von 6 bis 8 Jahren erreicht die Pflanze ihre maximale Erntemenge. Nach 15 bis 20 Jahren wird der Stamm abgeschnitten oder die gesamte Pflanze erneuert, da die Erträge kaum noch nennenswert sind.
Die Kaffeeernte
Die Erntezeit des Kaffees ist stark abhängig von der geografischen Lage. In den meisten Anbauländern erfolgt die Ernte einmal jährlich, während es in einigen Regionen zu zwei Erntezyklen kommt. Der entscheidende Faktor hierbei ist der Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeit. Bei geringem Unterschied zwischen diesen Jahreszeiten gibt es häufig zwei Blüteperioden. Diese wiederum führen zu einer Haupt- und Nebenblüte sowie einer Haupt- und Nebenernte.
In nördlichen Regionen, die sich oberhalb des Äquators befinden, wird üblicherweise zwischen September und Dezember geerntet. Im Gegensatz dazu erstreckt sich der Erntekorridor in südlichen Anbaugebieten von April bis August. Eine bemerkenswerte Ausnahme bilden jedoch die Regionen direkt am Äquator, wo aufgrund von lokalen und höhenlagebedingten Faktoren eine ganzjährige Kaffeeernte möglich ist.
Obwohl viele Bäume zur Erntezeit reife Früchte tragen, sind sie nicht alle zur gleichen Zeit reif. Die Ernte kann in drei Phasen unterteilt werden. Die erste Phase, die etwa einen Monat dauert und etwa 15% des Gesamterntevolumens ausmacht, markiert den Beginn der Ernte. In der Hauptphase, die ebenfalls einen Monat dauert, werden etwa 70% des Volumens geerntet. Die Schlussernte, die einen Monat dauert, bringt noch einmal 15% des Volumens ein. Diese Phasen ermöglichen eine effiziente Ernte und eine optimale Nutzung der Ressourcen.
Hochwertiger Kaffee wird ausschließlich von Hand gepflückt, indem nur die vollreifen Kirschen selektiert und gemeinsam verarbeitet werden. Überreife Kirschen werden separat gesammelt und verarbeitet. Dieses Verfahren erfordert einen enormen Zeitaufwand und verursacht dementsprechend höhere Kosten. Während des Ernteprozesses muss der Kaffeebaum mehrmals besucht werden, um die optimale Pflückleistung zu erreichen. Die Menge der geernteten Kaffeekirschen variiert je nach Erntephase, Hangneigung und Entfernung zur Farm, wodurch pro Tag zwischen 50 und 120 kg Kaffeekirschen geerntet werden können.
Die Kaffeeaufbereitung
Um aus den reif geernteten Kaffeekirschen exportfähige Rohkaffeebohnen zu gewinnen, müssen diese mehrere Verarbeitungsstufen durchlaufen. Aufgrund des zuckerhaltigen Fruchtfleisches, der feuchten Schale und der wasserhaltigen Samen und Häutchen sind die reifen Früchte nicht lange haltbar und würden schimmeln oder gären. Daher ist eine schnelle Weiterverarbeitung unerlässlich. Ziel der Aufbereitung ist es, eine transportfähige Kaffeebohne zu erzeugen. Die beiden gängigsten Aufbereitungsmethoden sind die "nasse" und "trockene" Methode. Es gibt jedoch auch viele Varianten der "halbtrockenen" Aufbereitung.
Um eine erfolgreiche Aufbereitung zu gewährleisten, bedarf es je nach gewählter Methode mehrerer Schritte. In der Regel sind diese Schritte unerlässlich und tragen maßgeblich zur Qualität des Ergebnisses bei. Es ist daher von großer Bedeutung, dass jeder Schritt sorgfältig durchgeführt wird, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:
- Vorsortieren
- ggf. Entpulpen
- ggf. Fermentation
- Trocknung
- Schälen und Sortieren
Die trockene Aufbereitung: Alles was du über "Natural" Kaffee wissen musst
Die trockene Aufbereitungsmethode gilt als die älteste und ursprünglichste Art der Kaffeeaufbereitung. Nach der Ernte werden die vorsortierten Kaffeekirschen mit ihrer kompletten Umhüllung in der Sonne getrocknet, bis die Bohnen eine Restfeuchtigkeit von 12 bis 13 Prozent erreicht haben. Um diese Methode erfolgreich anwenden zu können, müssen in der jeweiligen Region zur Zeit der Ernte ausreichend Sonneneinstrahlung, hohe Temperaturen, geringe Luftfeuchtigkeit und geringe Niederschläge herrschen. Sollte die Sonneneinstrahlungskraft gering sein oder das Klima ungünstig, müssen die Kirschen mit entsprechenden Maschinen getrocknet werden.
Hauptsächlich wird diese Methode bei Arabica-Kaffee in Regionen eingesetzt, in denen es nicht genügend Quellwasser für eine nasse Aufbereitung gibt. Robusta-Kaffee wird fast ausschließlich auf diese Weise aufbereitet, da die Kirschen aufgrund ihres niedrigen Wassergehalts schneller trocknen.
Auf dem Kaffeemarkt werden trocken aufbereitete Kaffees als „unwashed“ oder „natural“ angeboten.
Alles was du über "Washed" Kaffee wissen musst: Die nasse Aufbereitung
In den Ländern, in denen es keine ausgeprägten Unterschiede zwischen Trocken- und Regenzeit gibt, wurde die Kaffeeproduktion durch die Kolonialstaaten vorangetrieben. Allerdings erforderte dies eine neue Methode zur Aufbereitung des Kaffees. Die nasse Aufbereitungsmethode wurde in Gebieten mit häufigem Regen und feuchten Nächten angewendet, da die trockene Aufbereitung aufgrund der Feuchtigkeit des zuckerhaltigen Fruchtfleisches (Pulpe) schwierig war und Schimmelbildung begünstigte. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch von der Kaffeekirsche entfernt und anschließend getrocknet.
Ursprünglich wurden die Kirschen einfach mit den Füßen zerstampft, um das Fruchtfleisch abzulösen. Heute werden jedoch Entpulpermaschinen eingesetzt, die die Kaffeebohnen nicht vollständig vom Fruchtfleisch befreien, wodurch eine Schleimschicht zurückbleibt. Um diese zu entfernen, wird ein kontrollierter Gärungsprozess, die Fermentation, in einem Wasserbad angewendet.
Durch diesen Prozess wird ein sog. "clean cup" sensorisch erzeugt, was bedeutet, dass keine unerwünschten Aromen entstehen. Zusätzlich entstehen durch diese Methode feine Säuren und ein ausgewogener Geschmack, weshalb sie weltweit eingesetzt wird, auch in Regionen, in denen die klimatischen Bedingungen für die trockene Aufbereitung geeignet wären.
Semi-Washed
Bei dieser Methode werden reife Kirschen mittels des Pulper vom Fruchtfleisch getrennt und der Pergaminokaffee mit der restlichen Schleimschicht (Mucilage) getrocknet. Eine sorgfältige Kontrolle des Prozesses ist von großer Bedeutung, um sicherzustellen, dass die restliche Mucilage nicht übermäßig fermentiert wird, indem sie regelmäßig gewendet wird. Die Dauer dieses Vorgangs hängt von der Temperatur und Sonneneinstrahlung ab und kann bis zu 8 Tage dauern. Semi-Washed Kaffees zeichnen sich durch ein Geschmacksprofil aus, das eine Mischung aus "naturals" oder "washed" aufweist. Der Körper und die Süße der getrockneten Kaffees harmonieren perfekt mit den leichten Säuren der gewaschenen Kaffees und verleihen ihnen eine einzigartige Geschmacksnote.
Pulp Natural
In Brasilien ist eine Verarbeitungsmethode weit verbreitet, bei der die Kirschen, auch bekannt als "Re-Processed" oder "Raisins", nach einer leichten Trocknung gepulpt werden, solange sie noch weich genug sind. Anschließend werden die Bohnen getrocknet. Durch eine längere Trocknungszeit der Kirschen kann der Kaffee süßer und körperreicher im Geschmack werden. Diese Methode ist äußerst effektiv und wird von vielen Kaffeebauern erfolgreich angewendet.
Honey Process
Außerhalb von Brasilien sind pulp natural Kaffees auch unter dem Namen Honey Process Kaffees bekannt. Hierbei haben die Produzenten eine größere Kontrolle über das Geschmacksprofil, da sie die Schichtendicke der Mucilage, die Trocknungsdauer und die Häufigkeit des Wenden des Kaffees beeinflussen können. Dadurch entstehen verschiedene Honey Process Kaffees wie Yellow, Red und Black.
Ein Yellow Honey entsteht durch eine dünne Mucilage Schicht, schnelle Trocknung oder häufiges Wenden. Der Parchmentkaffee erhält dadurch eine leichte gelbliche Farbe.
Ein Red Honey Process Kaffee wird länger getrocknet (da es während der Trocknung meist bewölkt ist), weniger häufig gewendet oder hat eine dickere Mucilageschicht. Der Parchmentkaffee erhält dadurch eine leichte rötliche Farbe.
Der Black Honey Process Kaffee ist ein einzigartiges Getränk, das durch seine besondere Herstellungsmethode hervorsticht. Sei es durch eine dicke Mucilageschicht, seltene Wendungen oder das Trocknen unter einer schwarzen Plastikplane auf African Beds - dieser Kaffee ist etwas ganz Besonderes. Sein Geschmack ist unvergleichlich komplex und körperreich, was ihn zu einem wahren Genuss für Kaffeeliebhaber macht. Doch dieser einzigartige Geschmack kommt nicht ohne Aufwand: Die Herstellung des Black Honey Kaffees ist äußerst arbeitsintensiv und daher auch entsprechend teuer.
Anaerobic Fermentation
In der heutigen Zeit trifft man vermehrt auf Bauern, die bei der Verarbeitung ihrer geernteten Kirschen eine ausgeprägte Experimentierfreudigkeit an den Tag legen. Hierbei dient ihnen die Weinherstellung als Inspiration, bei der neben der klassischen Gärung mit Hefen auch reine Fermentationsprozesse zum Einsatz kommen. Nun wird ein ähnlicher Ansatz auch bei der Verarbeitung von Kaffee verfolgt.
Neben den gängigen Aufbereitungsmethoden wie gewaschen, honey und natural gibt es einige wenige Kaffees, die mittels der innovativen anaeroben Fermentationsmethode verarbeitet werden. Es existieren verschiedene Arten dieser Methode, jedoch erfordern alle ein äußerst sorgfältiges Vorgehen. Nur vollreife Kirschen dürfen verwendet werden und werden nach dem Entpulpen in einem luftdichten Behälter aufbewahrt. Um Lufteinschlüsse zu vermeiden, wird der verbleibende Raum im Behälter vollständig mit Pulpe aufgefüllt. Der Fermentationsprozess kann variieren und je länger man wartet, desto höher ist das Risiko, dass sich zu viel Säure bildet und der Kaffee einen unangenehm essigartigen Geschmack annimmt.
Mit zunehmender Fermentationsdauer entfaltet der Kaffee immer komplexere Aromenstrukturen, die dem Kenner das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Doch um dieses Geschmackserlebnis zu erreichen, bedarf es eines geschulten Gefühls seitens des Farmers, der genau abwägen muss, wie viel Fermentation er den Bohnen zumuten kann. Dabei gilt es, stets den Zuckergehalt, die Temperatur, den pH-Wert und den Druck im Behälter im Auge zu behalten. Insbesondere der pH-Wert gibt Aufschluss darüber, wie weit die Fermentation fortgeschritten ist und hilft, die unerwünschte Entstehung von Alkohol zu verhindern.
Die Trocknung
Nach der Verarbeitung durchlaufen die Kaffeebohnen unterschiedliche Trocknungsmethoden, abhängig von den örtlichen Gegebenheiten. Dabei werden sie entweder auf Patios, African Beds oder in Trocknungszelten von der Sonne oder künstlich in Trocknungsmaschinen getrocknet. Wählt man die natürliche Methode, so werden die Bohnen in einer dünnen Schicht von zwei bis fünf Zentimetern ausgebreitet und regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige und schnelle Trocknung zu gewährleisten. Wichtig ist hierbei, dass der Kaffee vor Regen, Tau und extremer Sonneneinstrahlung geschützt wird. Der Trocknungsprozess variiert je nach Region und kann zwischen 10-20 Tagen dauern, bis die optimale Restfeuchtigkeit von 12-13% erreicht ist, um den Kaffee zu lagern. Eine sorgfältige Durchführung dieses Prozesses ist von großer Bedeutung, um eine hohe Qualität des Kaffees zu garantieren.
Die Weiterverarbeitung
Nach dem Trocknungsprozess werden die kostbaren Pergamentkaffees in speziellen Kaffeesäcken aufbewahrt, bis sie für den Export bereit sind. Durch das Pergament bleibt der Kaffee vor den unerwünschten Auswirkungen des Alterungsprozesses geschützt und behält seine unvergleichliche Qualität.
Zu Beginn des Verarbeitungsprozesses werden die Pergamentkaffees in einer Mühle (Mill) von ihren Umhüllungen befreit. Der trocken aufbereitete Kaffee wird von Fruchtfleisch, Pergamino und Silberhäutchen befreit. Beim gewaschenen Kaffee werden lediglich das Pergamino und das Silberhäutchen entfernt. Nach dem Schälen werden die Kaffeebohnen manchmal poliert, um jegliche Rückstände zu beseitigen und ihnen einen wunderschönen Glanz zu verleihen.
Sortieren der Bohnen
Nachdem die Kaffeebohnen geschält wurden, müssen noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten durchgeführt werden. Dabei werden die Bohnen nach Größe, Dichte, Farbe und Fehler sortiert, um eine höchstmögliche Qualität zu gewährleisten. In den meisten Regionen geschieht dies von Hand, aber auch mechanische und elektronische Sortiermaschinen kommen zum Einsatz. Zunächst werden Steine, Holzstücke, Farbfehler und Missbildungen aussortiert. Anschließend erfolgt eine weitere Unterteilung nach Größe, Dichte oder Farbe. Zum Abschluss werden defekte Bohnen aussortiert.
Bevor der Kaffee verschifft wird, wird er in Big-Bags, Jute Säcke, Grain-Pro Bags oder Vakuum Kartons verpackt. Anschließend wird der Kaffee in speziell für den Transport vorbereitete Container verladen.
